辛さの調整はある食材の切り方次第。お好みのからさで作れるアラビアータ。

Daisuke Kinoshita

Daisuke Kinoshita

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色にビビらずしっかり火を入れることがコツ

そもそもアラビアータとは、イタリア語で“怒り”を意味し、唐辛子風味のトマトソースのことです。なんとなくピリッと辛いトマトソースのイメージを持っている方も多いのではないでしょうか。ちなみに、”辛い”と感じるのは味覚ではなく、痛覚です。唐辛子は細かく砕いたり切ることで、口の粘膜と唐辛子の辛味成分の接する面積が増えるため、辛味が増します。辛すぎるものが苦手な方やお子様には切らずにそのまま使用することで、唐辛子の風味だけをオリーブオイルに移すことができます。

また、お子様向けのアレンジとして、ニンニクの量を少し減らして、ブロッコリーやキノコなどの野菜類を入れてあげるといいかもしれません。

VOL.1 アラビアータ

空想レストラン”Le Monde Fantastique” 第一弾。
今回のメニューは、前回ご紹介して仕込み終わった新鮮なパンチェッタで作る、ジューシーで辛さが調節できるall’arrabbiata(アラビアータ)をご紹介します。

調理時間はたったの10〜15分

 必要なものは(3人前)

  • パンチェッタ(50g×3人前)
    (※パンチェッタの作り方はこちらから)
  • オリーブオイル(ピュアオイルを30cc×3人前)
  • 輪切り唐辛子(2つまみ×3人前)
  • にんにく(2片×3人前)
  • ホールトマト缶(400g)
  • パスタもしくはペンネ(100g×3人前)
  • お湯(1000cc×3人前)

  • ・パスタを茹でる用(20g×3人前)
    ・味付け用(2g×3人前)

今回はホールトマト缶(400g)は、3人前の分量となりますので、その他の分量を1人前の分量×3人前と記載しています。しかし、下記の調理工程(写真)はすべて一人前の分量になります。余ったパスタソースは冷凍保存も可能ですが、食パンにチーズと一緒に載せてピザトーストとしても美味しく召し上がっていただけます。

では早速調理開始!

① まずパンチェッタを1cm×2cm程度にカットします。

②ホールトマト缶をボールに開け、手で潰す
 ※カットトマト缶もありますが、水っぽい為、トマトの味が薄くなってしまいます。ホールトマト缶の方が断然美味しいのでおすすめです。ホールトマト缶を使う際、気になる方はヘタの部分を捨てても構いませんが、そのままでも大丈夫です。

③フライパンでオリーブオイルを温めてからパンチェッタを炒める。炒め具合は好みで大丈夫だが、今回はカリカリに炒めます。
 火を入れるときはエキストラバージンオイルではなく、ピュアオイルで大丈夫です。

※写真は一人前

④好みの炒め具合になったら、ニンニクを潰して輪切り唐辛子と共にフライパンに入れて炒めます。

※写真は一人前

POINT①
アラビアータはニンニクと唐辛子と塩だけで味付けしますので、風味が出るまでニンニクと唐辛子を焦げる直前まで弱火でじっくり炒めてください。この際、色にビビらず焦げてしまう直前(多少黒くなった程度)までしっかり炒めて、ニンニクと唐辛子の香りをオリーブオイルに移します。

⑤しっかり風味(かなり香りたつ)がついた時、水と②のトマトソースと味付け用の塩をいれて、軽くどろっとするまで煮込みソースをのばします。
 注意:水やソースを入れる際は、火の近くだとフライパンの温度によっては危険ですから、コンロから少し離れた場所で行ってください。

POINT②
パンチェッタを炒めて煮込むことで出てくる塩分を使って調理しますので、追加する塩の量はほんの少しです。パスタは基本的に動物性の食材が入ると美味しくなりますので、パンチェッタの変わりにバターを使うことでもコクが出て美味しくなります。ちなみに、今回はフレッシュなパンチェッタを使うことで、ベーコンと違い豚肉の油も出てきます。また、ベーコンだと、燻製の香りがオリーブオイルに移ってしまうので、ベーコンよりパンチェッタの方がより美味しいパスタに仕上がります。ちなみに唐辛子はしっかり炒めると香りが出るだけで、あまり辛くなりません。また、唐辛子の切り方でも辛さが調整できますので、お好みで辛さのアレンジが出来ます。もし、味見をした段階で辛くしたければ、炒めるときに胡椒を入れてください。

※写真は一人前

POINT③
パスタの茹で汁は塩水なので、塩加減がわからなくなってしまう可能性があります。味の調整をしやすくするためにも、茹で汁ではなく普通の水を使用しましょう。また、塩も煮込んだ方が柔らかい塩分になるので、水とトマトソースを入れるタミングで同時に入れましょう。

※写真は一人前

⑥パスタは表示されている茹で時間より1〜2分ほど短めにして、アルデンテに仕上げます。(お子様向けの場合は表示時間通りでも構いません。)
※茹で上がるタイミングが遅くなってしまった場合は、煮詰めたソースを火から離しておいてください。

⑦パスタが茹で上がったら、あまり水気を切らずにフライパンに移し、フライパンを振ってソースとパスタを絡ませます。この時、パスタを味見して物足りなければ、茹で汁を足して塩加減を調整します。

⑧お好みで最後にエクストラバージンオイル(分量外)をかけて完成です。

次回は、アヒージョをご紹介します。

前回のレシピ

監修:大賀 慎二(BaruComodo
写真:Makoto Shikuya(Fede) 
文:Daisuke Kinoshita(PLUS ULTRA,inc